★Chez les Anges★シェ・レザンジュの厨房から

お店のマークとシェフの登場

★このワインを飲んでいる天使達の絵柄は、僕らのお店のマーク、フランスからの直輸入です。
★うちのボス「taddo=タッド」は、パリのアンバリッドにあった「Chez les Anges」で、1972〜79年の7年間、シェフをしていました。もともと、このマークはそのお店のマークだったのです。しかし、taddoが日本に帰国して1980年・西千葉でレストランを始める時に、パリのお店のパトロンから「Oui !! Taddo !!」と喜んで認めてもらって、僕らのお店のマークとなりました。

★パリのChez les Anges は、フランスでも有数のパトロンであるムッシュ・ムナシエの経営する、ブルゴーニュ料理で有名なお店でした(1952年創業)。フランスの政・財界や文化人のお客さんがたくさん来ていたお店です。ミシュランの星を返上したという逸話や、「料理長殿、ご用心」という映画のロケにもお店が使われたということですが、残念ながら、しばらく前に無くなってしまったようです。パリのChez les Anges はもうない…だけど、マークだけではなくて、そのお店の味もスピリッツも、この日本・西千葉に今も存在しています。

★さて、いよいよ僕らのボス「taddo=タッド」の登場です。やんちゃ盛りに、大阪・堺の教会の外国人宣教師さん宅でご馳走してもらったスープ、まさに異国の味でした。こうして少年は、外国の味の洗礼を受けました。
★東京オリンピックで、一気に外国の風が吹き込んだ頃には、ちょうど夢多き青年時代。僕のイメージは洋食ではない、こうなると、もはや本場しかない、居ても立ってもいられない。1965年に、フランスにたどり着き、前半7年は修行と小さなお店でシェフをしていましたが、後半7年はパリの「Chez les Anges」の人気シェフとして腕をふるい、フランス人の舌をうならせてきました。taddoのフランス語は、大阪弁だったそうですが…。

タルタル・ステーキを作る・その２(cozzie・2005.1.20.)

★これから「タルタル・ステーキ」が、お客様のテーブルに運ばれていきます。
　今まさに、キッチンを出ていく瞬間のショットです。★これに、ポンム・フリット…じゃがいもの揚げたものを、たっぷりと添えて、お出しします。
★こんがり焼いた薄いトーストに、乗せて「ボナペティ！」
★この「タルタル・ステーキ」は２名様から、
　いつもア・ラ・カルトの料理となっています。ファンが多いのです。
　赤ワインに合わせると、最高ですよ。
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☆今夜は、お客様達がお帰りになられて、
　放課後に、こうして昨日のblogの続きを書いています。
☆さあ、予告どおりに、僕の出番となりました！。
☆最初のごあいさつの時の写真が、
　僕としては今三(いまさん)だったので、
　あのままでは、ダメダメ…。
　早い内に、もう一度、
　男前なところ??を見て欲しかったのですよ。
☆僕たちがこうしてblogに出演してると、
　僕らの店のボス「taddo タッド」が、
　「僕は、一体いつ出してくれるんだ？」と、
　騒いでます。
☆まあ、近いうちにお披露目します。
　皆様も、お待ち下さいね。
　……今回は、cozzieでした、では。
　ア・ラ・カルトいろいろ

タルタル・ステーキを作る・その１(cozzie・2005.1.19.)

★タルタル・ステーキは、
　エスコフィエの
　ルセットにもある、
　肉料理です。
★ステーキ用の牛フィレ肉を
　みじん切りにして、味をつけ、
　ステーキの形に仕上げます。
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☆今日は、
　僕の出番(笑)…です。
　続編・予定中、
　お楽しみに！…cozzieより

★牛舌肉の赤ワイン煮込み★0501・マロニエコースから

★こちらは、マロニエ・コース(2005年1月〜)から、肉料理「牛舌肉の赤ワイン煮込み」です。
★本当に寒い日が続きます。こんな日には、煮込みが一番です。風邪を引かないよう、みなさまも、お身体お大事に。
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☆今日は、僕が、小さなデジカメで初画像・・・してみました。・・・撮影って、料理より緊張します・・・(う〜汗！。
☆赤ワインの濃い色合いが、お伝えできるかと心配、それと、ピントがなぁ・・・上達するよう努力します。…agassie
マロニエ・コースのご案内

★エスカルゴのブルゴーニュ風★

★冬の前菜なら、「生牡蛎」か「エスカルゴ」が、特に喜ばれています。
★今の季節(2005年1月から)は、エスカルゴを、「Ｂのコース」の二番目の前菜(詳しくはこちら)としてお出ししています。僕らの店では、これ、人気があるので一年中「ア・ラ・カルト」になっています。
★できるだけ超特急で、お客様のテーブルに運び、熱々を召し上がっていただてます。…agassie
　(画像はアルバム写真から)