★Chez les Anges★シェ・レザンジュの厨房から

ナイフとフォーク…テーブルセッティング

★日本料理と違って、フランス料理の場合には、ひと皿ごとにナイフやフォークが変わります。
★各テーブル、ご予約いただいている人数様用のカトラリー(フランス語ではcourvert=クーヴェール)をセッティングして、ご来店をお待ちするわけです。
★一人様用の最初のセットが左、それを右のように前菜・魚・肉料理用とバター用の各ナイフ+フォーク計7本で、テーブルにご用意します。これにグラスが水やワイン用のもの、ナプキンが加わり、お食事の席がひとまず準備できます。
★そして、ご来店されたお客様の選ばれたコースや料理内容によって、ナイフ・フォーク・スプーンを取り替えたり追加したりすることになります。これ以外にデザート毎に違うスプーンやフォーク、コーヒーのスプーンなど、ひとり一回のお食事で使うお皿グラスを合わせると、すごい数になってしまいますね。
★レストランでのサービスが、19世紀に「ロシア式」になってから、このスタイルが定着しました。こんなことも、ご家庭では味わえないフランス料理の雰囲気です。レストランならではのサービスを、大いにお楽しみください。

パーティに…牛フィレ肉のパイ包み焼き・特別料理として

★先日、１９名様のテーブル予約をいただきました。
　これは、その時にお出しした「牛フィレ肉のパイ包み焼き」です。
　大人数様のためには、このようなお料理もご用意しています。
★お客様にも大変喜んでいただき、また、作る側にとっては何よりの幸せです。
★パーティなどでは、いつもと違うお料理などのご要望にもお応えします。
　ご予約の御人数、ご予算などお気軽にご相談ください！。…agassie(撮影も)

ニシンのマリネを仕込む…メニューにはない季節限定料理です

★フランスでは、魚のマリネが前菜として好まれています。
★こちらは、材料が仕入れできた時にしか作ることのできない「ニシンのマリネ」です。普段メニューには書かれていません。でも、毎年これを楽しみにしておられるお客様もいらっしゃいます。2日ほど前に、今年初の仕込みをしました。
★量に限りがありますので、召し上がりたい方は、電話でお問い合せいただくと確実です。3月末頃までは、続けられるかと思います。
…cozzie et agassie(撮影)

★雪のような卵・ウ・ア・ラ・ネージュ★

★これは1980年の開店以来のデザートです。「ウ・ア・ラ・ネージュ=雪のような卵」。
★きれいな粉雪を掬って、手のひらで軽く固めた…そんな雰囲気のデザートです。
★メレンゲの口溶け、カラメル・ソースとクレーム・アングレーズの香ばしさと甘さの組み合わせ、
　食後の、満ち足りた幸福感をどうぞ。

★生牡蛎★前菜・10月下旬〜2月末

★「生牡蛎」の季節は、２月末ごろまでです。
★当店では、ポルトゲーズ種の生牡蛎を、
　赤ワインのヴィネグレット・ソースか、
　レモンで召し上がっていただいております。
★殻の中の貝の汁には、海の味・香りが…
　まず生牡蛎にヴィネグレットをかけ、
　まず海のエキスを飲んであじわい、
　次に、牡蛎の身を召し上がって下さい。
★生牡蛎のおいしさが堪能できます。

★右の大量の牡蛎は、
　ハーブとバターを乗せて、
　これからオーブンで焼きます。
★これも香ばしい美味しさです。
★リクエストがあれば、
　生牡蛎をいろんな料理にします。