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★雪のような卵・ウ・ア・ラ・ネージュ★

★雪のような卵・ウ・ア・ラ・ネージュ★_c0020129_6464547.jpg
★これは1980年の開店以来のデザートです。「ウ・ア・ラ・ネージュ=雪のような卵」。
★きれいな粉雪を掬って、手のひらで軽く固めた…そんな雰囲気のデザートです。
★メレンゲの口溶け、カラメル・ソースとクレーム・アングレーズの香ばしさと甘さの組み合わせ、
 食後の、満ち足りた幸福感をどうぞ。
# by cuisine-cla | 2005-01-24 07:28 | デザート

★生牡蛎★前菜・10月下旬〜2月末

★生牡蛎★前菜・10月下旬〜2月末_c0020129_6334072.jpg

★生牡蛎★前菜・10月下旬〜2月末_c0020129_6583929.jpg★「生牡蛎」の季節は、2月末ごろまでです。
★当店では、ポルトゲーズ種の生牡蛎を、
 赤ワインのヴィネグレット・ソースか、
 レモンで召し上がっていただいております。
★殻の中の貝の汁には、海の味・香りが…
 まず生牡蛎にヴィネグレットをかけ、
 まず海のエキスを飲んであじわい、
 次に、牡蛎の身を召し上がって下さい。
★生牡蛎のおいしさが堪能できます。

★右の大量の牡蛎は、
 ハーブとバターを乗せて、
 これからオーブンで焼きます。
★これも香ばしい美味しさです。
★リクエストがあれば、
 生牡蛎をいろんな料理にします。
 
# by cuisine-cla | 2005-01-24 07:25 | 季節の料理から

お店のマークとシェフの登場

お店のマークとシェフの登場_c0020129_20263410.jpg
★このワインを飲んでいる天使達の絵柄は、僕らのお店のマーク、フランスからの直輸入です。
★うちのボス「taddo=タッド」は、パリのアンバリッドにあった「Chez les Anges」で、1972〜79年の7年間、シェフをしていました。もともと、このマークはそのお店のマークだったのです。しかし、taddoが日本に帰国して1980年・西千葉でレストランを始める時に、パリのお店のパトロンから「Oui !! Taddo !!」と喜んで認めてもらって、僕らのお店のマークとなりました。

お店のマークとシェフの登場_c0020129_20541465.jpg★パリのChez les Anges は、フランスでも有数のパトロンであるムッシュ・ムナシエの経営する、ブルゴーニュ料理で有名なお店でした(1952年創業)。フランスの政・財界や文化人のお客さんがたくさん来ていたお店です。ミシュランの星を返上したという逸話や、「料理長殿、ご用心」という映画のロケにもお店が使われたということですが、残念ながら、しばらく前に無くなってしまったようです。パリのChez les Anges はもうない…だけど、マークだけではなくて、そのお店の味もスピリッツも、この日本・西千葉に今も存在しています。

★さて、いよいよ僕らのボス「taddo=タッド」の登場です。やんちゃ盛りに、大阪・堺の教会の外国人宣教師さん宅でご馳走してもらったスープ、まさに異国の味でした。こうして少年は、外国の味の洗礼を受けました。
★東京オリンピックで、一気に外国の風が吹き込んだ頃には、ちょうど夢多き青年時代。僕のイメージは洋食ではない、こうなると、もはや本場しかない、居ても立ってもいられない。1965年に、フランスにたどり着き、前半7年は修行と小さなお店でシェフをしていましたが、後半7年はパリの「Chez les Anges」の人気シェフとして腕をふるい、フランス人の舌をうならせてきました。taddoのフランス語は、大阪弁だったそうですが…。
# by cuisine-cla | 2005-01-21 16:20 | はじめまして!

タルタル・ステーキを作る・その2(cozzie・2005.1.20.)

★これから「タルタル・ステーキ」が、お客様のテーブルに運ばれていきます。
 今まさに、キッチンを出ていく瞬間のショットです。
タルタル・ステーキを作る・その2(cozzie・2005.1.20.)_c0020129_223293.jpg
★これに、ポンム・フリット…じゃがいもの揚げたものを、たっぷりと添えて、お出しします。
★こんがり焼いた薄いトーストに、乗せて「ボナペティ!」
★この「タルタル・ステーキ」は2名様から、
 いつもア・ラ・カルトの料理となっています。ファンが多いのです。
 赤ワインに合わせると、最高ですよ。
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タルタル・ステーキを作る・その2(cozzie・2005.1.20.)_c0020129_245681.jpg☆今夜は、お客様達がお帰りになられて、
 放課後に、こうして昨日のblogの続きを書いています。
☆さあ、予告どおりに、僕の出番となりました!。
☆最初のごあいさつの時の写真が、
 僕としては今三(いまさん)だったので、
 あのままでは、ダメダメ…。
 早い内に、もう一度、
 男前なところ??を見て欲しかったのですよ。
☆僕たちがこうしてblogに出演してると、
 僕らの店のボス「taddo タッド」が、
 「僕は、一体いつ出してくれるんだ?」と、
 騒いでます。
☆まあ、近いうちにお披露目します。
 皆様も、お待ち下さいね。
 ……今回は、cozzieでした、では。
 ア・ラ・カルトいろいろ
# by cuisine-cla | 2005-01-20 00:15 | 厨房だより

タルタル・ステーキを作る・その1(cozzie・2005.1.19.)

タルタル・ステーキを作る・その1(cozzie・2005.1.19.)_c0020129_19284849.jpg★タルタル・ステーキは、
 エスコフィエの
 ルセットにもある、
 肉料理です。
★ステーキ用の牛フィレ肉を
 みじん切りにして、味をつけ、
 ステーキの形に仕上げます。
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☆今日は、
 僕の出番(笑)…です。
 続編・予定中、
 お楽しみに!…cozzieより

# by cuisine-cla | 2005-01-19 15:32 | 厨房だより