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★ムール貝の白ワイン蒸し★

c0020129_213230100.jpg★パエリア、ブイヤベースなどに欠かせない、
 料理の味わいを深める名脇役…ムール貝。
 今回は、主役に抜擢しました。

マロニエコースの前菜です。
 甘み、塩分、こく等などその美味しさを
 まるごとご賞味ください。
 あさりのワイン蒸しとは又違った美味しさです。
c0020129_21313810.jpgマロニエコースのご案内
 ←ムール貝の白ワイン蒸し
  魚のマリネ
  鮭のクリビヤックまたは子羊のローティ
  お好みのデザート
  コーヒー……4,000y(税,サービス料込み)

★今年のゴールデン・ウィークは5月8日まで、
 幸い、お天気も落ち着いているようです。
 初夏の一日、フランス料理を楽しみに、
 西千葉の僕らの店「Chez les Anges」まで、
 お出掛け下さい。心からお待ちしてます。
営業日のお知らせ
ゴールデンウィーク中は、5月2日(月)も営業、5月8日(日)まで無休です。
来週、5月9日(月)・10日(火)は、2日連続休業させていただきます。

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by cuisine-cla | 2005-04-29 22:36 | 季節の料理から

ハーブ三昧のサラダ…2種類

c0020129_15175513.jpg先日頂いた沢山の香草
 それらを使ったサラダを
 2つご紹介します。

★まずはフリゼ(チコリ=エンダイブ)を主として
 トレヴィッツ、ルッコラなどを、
 自家製塩漬け豚肉の薄切りと合わせて
 盛り付けました。

★フリゼは、
 周りの緑の濃い部分は
 炒めて食べたりします。
c0020129_15182296.jpg★こちらはルッコラ、トマト、
 イタリアンパセリ、アンディーブ、
 胡瓜などなど。

★野菜だけかと思いきや、
 下には真鯛のマリネなんかが
 隠れてたりするのです。

★どれも香りも歯応えも…
 格別なものでした。
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by cuisine-cla | 2005-04-20 15:55 | 厨房だより

香り高い贈り物、頂きました。

c0020129_216554.jpg★今朝、お客様から
 沢山の香草(ハーブ)を
 頂きました。
 すべてその方の家の
 お庭で採れたものです。

★ローリエ(月桂樹)、
 タイム、
 ローズマリー、
 レモンバーム、
 ミント、
 イタリアンパセリ、
 ルッコラ、
 チコリ、
 フェンネル・・・。
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★どれも青々として香りよく、早くも“初夏”!?を感じさせます。
 サラダ、魚料理、肉料理、どれにもよくあい、とても楽しみです。



★料理もまた、ご紹介します。ありがとうございました。
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by cuisine-cla | 2005-04-15 21:46 | 厨房だより

★アスパラガスのオランデーズ・ソース★

★アスパラガスを召し上がっていただくなら、何と言ってもこれが一番!です。
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オランデーズ・ソース…バターを使っているから、こう名付けられているのです。ソースのルセットは、もちろん僕らの店のスペシャリテです。茹で立てのアスパラガス…そのコクやみずみずしさ、甘さやほろ苦さと、このオランデーズ・ソースが見事にマッチしています。ソースをたっぷり絡めて召し上がって下さい!。
★春のメニューの最初のひと皿として…コース料理にアラカルトで追加して、召し上がるお客様が多いです。「Chez les Anges に来ないとこれが食べられない…」…毎年この季節を楽しみにご来店いただいています。写真は、アラカルトのひと皿(2500y)です。アスパラガスの仕入れは、その日によって大きさが違ったり、ホワイトが手にはいらなかったり…。自然の賜物ですから、こればかりは毎日同じ姿という訳ではありませんが…。
★また、アスパラガスは、今シーズン、Bコースの前菜の一品にもなっています。
   Bコースのご案内
   フォアグラのステーキ、季節の果物添え
   アスパラガス、ソースオランデーズ
   オマール海老と季節野菜のサラダ
   お口直しのソルベ
   鳩のローティ、又は牛フィレ肉のステーキ
   お好みのデザート
   コーヒーとプチフール        …10,000y(税・サービス料込み)
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by cuisine-cla | 2005-04-14 14:02 | ア・ラ・カルト

ある日の賄い(2005.4.8)

★久しぶりに“今日の賄い”をご紹介します。

c0020129_2301565.jpg★前菜は“田舎風パテ”…。
★豚肉、背油、鶏肉、鶏レバー等など、材料をマリネし、ミンチにかけて作ります。2週間ほど前に仕込んで寝かしておいたものです。(パテの食べ頃は、作ってからかなり時間をおいた方が美味しいのですが…。2週間ではちょっと早い!?若い!?)
★野菜類、魚類、肉類、いろいろな材料でパテを作りますが、すべて一からの手作りです。
c0020129_2304511.jpg★次にサラダです。
★ポーチドエッグ・バルサミコ酢で作ったソースマヨネーズ、アンチョビ、鰯のマリネ(骨を抜くのが大変!)、アボカボ、トマト、ジャガイモ、ルッコラ、パセリ、木の実・・・。
c0020129_231214.jpg★メインは、子羊のパイ包み焼きです。
★今回は子羊の肩肉をパテ状にし、パイで包みました。付け合わせに筍の網焼きと、獅子唐のソテーです。
★日も長くなりました。僕らの食事の時間(夕方4時から)でもおだやかな日が差し込んで、とても気持ちのいい季節です。こんな季節に、ゆったりとした時を過ごしながらランチを・・・「今日はワインでも一杯・・・」なんていかがですか?
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by cuisine-cla | 2005-04-09 01:11 | 厨房だより

4月、桜の季節…パーティメニューなどの料理からご紹介

★歓送迎会など大きなテーブルの予約を多く頂き、慌しさの中、あっという間に3月が過ぎて行きました。最近の料理からふたつばかりごらん下さい。

★最初にご覧いただくのは、先日パーティー用に作った“すずきのパイ包み”です。大人数様用だからこそ、このように大きなパイ包み料理ができ、一人前ずつの料理とは、また違った美味しさが味わっていただけます。ご好評をいただきました。
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★シェフ特選おまかせコースの前菜(写真右)には、解禁よりひと足早く鮎の冷製と、大粒のホタテ貝、透きとおる身をボイルし、ビネグレットで味付けしたホタルイカ。 とても喜んでいただきました。
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c0020129_17162184.jpg★僕らの店から表に一歩出てみると、桜も3〜4分咲き、いよいよ春本番となりました。さすがに気づかぬ内に、外の寒さも緩み、春の野菜たちが出始めています。 
★菜の花、筍、アスパラガス・・・季節のものをメニューに取り入れています。特に「アスパラガスのオランデーズソース」は人気料理…コース料理またはアラカルトでお召し上がりいただけます。さあ!これからも、<春>をお伝えしていきます!お楽しみに!。
僕らのお店「Chez les Anges =シェ・レザンジュ」に、ぜひお出かけ下さい。心からお待ちしています。
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by cuisine-cla | 2005-04-06 17:20 | 厨房だより