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シェフおまかせ特選コースの前菜...サラダです!

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★僕らの店の夜のメユーは、4つのコースとアラカルトがあります。今日は、その中から先日「シェフおまかせ特選コース」でお出しした前菜のサラダを、ちょっとご覧ください。
★ 左下から時計回りに、ご説明します。
 ・帆立貝の生ウニ添え
 ・アヴォカドとクルスタッセ(甲殻類)のサラダ
 ・ニシンのマリネ…上に付け合わせのじゃが芋
 ・ツブ貝のマリネ
 ・パルミット(ヤシの芽)、黒オリーブ、レモン、ビーツとサラダ添え……です。
★海の幸を存分に召し上がっていただきたくて、こんなひと皿になりました。
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☆ご案内…「シェフおまかせ特選コース」は、2名様から2日前までのご予約にて承っています。お客様からの特別なご希望で、豪華な材料を使い、盛りだくさん、一度ぜひ召し上がってみていただきたいスペシャル・コースです。
特別な日に…いかがですか?。…15,000y(サービス料・税金込み)です。
…cozzie et agassie(撮影…もっと撮影がんばります)
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by cuisine-cla | 2005-02-28 08:10 | 厨房だより

プティフールを焼く

★春一番が吹きました。2月もあっという間に過ぎていきますね。3月になれば花便り…別れと出会いの季節です。
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★今日は、食後のコーヒーと一緒にお出ししているプティ・フールを焼きました。
★プティ・フール=petit four とは文字どおり「小さな焼き菓子」という意味です。18世紀に、大きなケーキを焼いた後のオーブンで、落とした火=petit feu で焼いた小さなお菓子として誕生したのです。どこか名前が駄洒落っぽいですね。
★これは、みなさんもよくご存じの「テュイル=tuile」です。ラテン語から派生した「瓦」という意味のことばが語源です。そういえばちょっと瓦を思わせます。アーモンド風味の、ペリッと割れる軽い焼き菓子です。
僕らの店…シェ・レザンジュのお決まりのプティ・フールは、これとラング・ド・シャ(猫の舌)・ガレット(小石)です。ポットのコーヒーと・・・心ゆくまで楽しい時間をお過ごしいただくために…プティ・フールのお代わりもどうぞ…。
cozzie et agassie(撮影)
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by cuisine-cla | 2005-02-25 08:15 | 厨房だより

ある日の賄い(2002.02.21.)

★たまには…僕らの賄いをお見せしましょう。ちょっと興味がおありでしょう?。
★僕ら厨房のスタッフは、お昼の営業時間には全ての準備ができているように朝9時からお店に入ります。ひととおりの仕事が一段落したところで、軽い麺類の朝ご飯が多いです。
★そして昼食のお客様が帰られて、夜の仕込みがほぼ整ったところで、全員で「夕方の賄い…食事」をします。これはある日の賄いメニューです。
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★今日の前菜は、サラダです。トマトやたまねぎはヴィネグレットで味付けしてあります。グリーンもあしらって...蛍イカが入って、ちょっと春らしくなりました。
★そして軽い魚料理…メヒカリのフリットです。丸まま揚げて、塩でサッパリ・かりっといただきました。
★肉料理は、鶏もも肉の魔女焼き。マスタードとハーブの風味、パン粉の仕上げで香ばしいです。ご家庭でも作れる料理かもしれません。
  ♣作り方をちょっと…
    1 フライパンにサラダ油を熱く熱し、そこにバターをいれます。
    2 そこに鶏もも肉を入れ、皮目に一気に焦げ目をつけ表面を焼きます。
    3 2のフライパンをオーブンに入れ、焼きます。
    4 ほぼ焼き上がりかけたところで、刻んだハーブを混ぜた練りマスタードを
      タップリと塗り、パン粉を散らします。
    5 4をオーブンに戻し、パン粉にうっすら美味しい焦げ目がつけばできあがり。
    ◆付け合わせ…じゃがいも(フライパンで表面を焼き後はオーブンで放置)と青菜のソテー
    ♥よろしければお試し下さい。 
★僕らの毎日の賄いは、時には和食もあり、全て洋食というわけではありませんが、普段はあまりお客様にお出しすることのない内蔵料理の煮込みなど、献立を作る稽古や、新しい料理のアイデアを試してみたり、当番制でやっています。
★いかがですか?…初めて、僕らの仕事場での「ご飯」をご覧いただきました。きっと皆さんは、こんなことにも興味をお感じになるかな?と思って…。
★もし、作り方でご質問などありましたら、コメントをどうぞ!ご遠慮なく…。
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by cuisine-cla | 2005-02-21 22:50 | 厨房だより

★今日のランチ…2月のある日★

★1月の終わりからしばらくご無沙汰していました。まだまだ寒い日が続いています。お元気ですか?。
★今回は、気軽なお昼だけのメニュー[Chez les Anges…今日のランチ]をご紹介してみましょう。これは、2月のある日のランチです。季節やその日によって料理は違いますが、「前菜・メイン料理・パン・デザート・コーヒー」の組み立てです。
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★前菜…………魚のテリーヌのマーブル仕立て・マスタードソース,サラダ添え
       白身魚の風味や甘味が凝縮したテリーヌの味を
       マスタードとサラダの酸味が、ピリッと引き立ててています。
 メイン料理…羊肉といんげん豆の煮込み(アリコ・ド・ムトン)
       豆料理が大好きなフランス人好みの煮込みです。熱々をたっぷりと。
 デザート……ブラマンジェと苺のソルベ・アングレーズソース
       季節の苺とブラマンジェの、軽やかな優しい春らしさです。
 コーヒー……ポットで    
★平日には、女性達が語らいながら…、ご年輩のご夫婦が仲良く…、休日には、カップルやご家族が集まって…、本当に楽しそうに召し上がっていらっしゃいます。また、当店に初めていらっしゃる方が、ランチでお店の雰囲気や料理を楽しまれることも多いようです。中には「今日のランチ」に、アラカルトでスープや季節の料理を組み合わせて、素敵な楽しみ方をされる方もいらっしゃいます。
★お一人でも…のんびりした昼食や、デートの下見にいらっしゃいませんか?。
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☆ご案内…「今日のランチ」の料理はその日によって変わります。2,300y(サービス料・税金込み)です。
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by cuisine-cla | 2005-02-17 17:38 | ランチ