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ナイフとフォーク…テーブルセッティング

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★日本料理と違って、フランス料理の場合には、ひと皿ごとにナイフやフォークが変わります。
★各テーブル、ご予約いただいている人数様用のカトラリー(フランス語ではcourvert=クーヴェール)をセッティングして、ご来店をお待ちするわけです。
★一人様用の最初のセットが左、それを右のように前菜・魚・肉料理用とバター用の各ナイフ+フォーク計7本で、テーブルにご用意します。これにグラスが水やワイン用のもの、ナプキンが加わり、お食事の席がひとまず準備できます。
★そして、ご来店されたお客様の選ばれたコースや料理内容によって、ナイフ・フォーク・スプーンを取り替えたり追加したりすることになります。これ以外にデザート毎に違うスプーンやフォーク、コーヒーのスプーンなど、ひとり一回のお食事で使うお皿グラスを合わせると、すごい数になってしまいますね。
★レストランでのサービスが、19世紀に「ロシア式」になってから、このスタイルが定着しました。こんなことも、ご家庭では味わえないフランス料理の雰囲気です。レストランならではのサービスを、大いにお楽しみください。
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by cuisine-cla | 2005-01-31 15:42 | 厨房だより

パーティに…牛フィレ肉のパイ包み焼き・特別料理として

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★先日、19名様のテーブル予約をいただきました。
 これは、その時にお出しした「牛フィレ肉のパイ包み焼き」です。
 大人数様のためには、このようなお料理もご用意しています。
★お客様にも大変喜んでいただき、また、作る側にとっては何よりの幸せです。
★パーティなどでは、いつもと違うお料理などのご要望にもお応えします。
 ご予約の御人数、ご予算などお気軽にご相談ください!。…agassie(撮影も)
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by cuisine-cla | 2005-01-27 15:50 | 厨房だより

ニシンのマリネを仕込む…メニューにはない季節限定料理です

c0020129_7542567.jpg★フランスでは、魚のマリネが前菜として好まれています。
★こちらは、材料が仕入れできた時にしか作ることのできない「ニシンのマリネ」です。普段メニューには書かれていません。でも、毎年これを楽しみにしておられるお客様もいらっしゃいます。2日ほど前に、今年初の仕込みをしました。
★量に限りがありますので、召し上がりたい方は、電話でお問い合せいただくと確実です。3月末頃までは、続けられるかと思います。
…cozzie et agassie(撮影)
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by cuisine-cla | 2005-01-24 08:07 | 厨房だより

★雪のような卵・ウ・ア・ラ・ネージュ★

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★これは1980年の開店以来のデザートです。「ウ・ア・ラ・ネージュ=雪のような卵」。
★きれいな粉雪を掬って、手のひらで軽く固めた…そんな雰囲気のデザートです。
★メレンゲの口溶け、カラメル・ソースとクレーム・アングレーズの香ばしさと甘さの組み合わせ、
 食後の、満ち足りた幸福感をどうぞ。
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by cuisine-cla | 2005-01-24 07:28 | デザート

★生牡蛎★前菜・10月下旬〜2月末

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c0020129_6583929.jpg★「生牡蛎」の季節は、2月末ごろまでです。
★当店では、ポルトゲーズ種の生牡蛎を、
 赤ワインのヴィネグレット・ソースか、
 レモンで召し上がっていただいております。
★殻の中の貝の汁には、海の味・香りが…
 まず生牡蛎にヴィネグレットをかけ、
 まず海のエキスを飲んであじわい、
 次に、牡蛎の身を召し上がって下さい。
★生牡蛎のおいしさが堪能できます。

★右の大量の牡蛎は、
 ハーブとバターを乗せて、
 これからオーブンで焼きます。
★これも香ばしい美味しさです。
★リクエストがあれば、
 生牡蛎をいろんな料理にします。
 
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by cuisine-cla | 2005-01-24 07:25 | 季節の料理から

お店のマークとシェフの登場

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★このワインを飲んでいる天使達の絵柄は、僕らのお店のマーク、フランスからの直輸入です。
★うちのボス「taddo=タッド」は、パリのアンバリッドにあった「Chez les Anges」で、1972〜79年の7年間、シェフをしていました。もともと、このマークはそのお店のマークだったのです。しかし、taddoが日本に帰国して1980年・西千葉でレストランを始める時に、パリのお店のパトロンから「Oui !! Taddo !!」と喜んで認めてもらって、僕らのお店のマークとなりました。

c0020129_20541465.jpg★パリのChez les Anges は、フランスでも有数のパトロンであるムッシュ・ムナシエの経営する、ブルゴーニュ料理で有名なお店でした(1952年創業)。フランスの政・財界や文化人のお客さんがたくさん来ていたお店です。ミシュランの星を返上したという逸話や、「料理長殿、ご用心」という映画のロケにもお店が使われたということですが、残念ながら、しばらく前に無くなってしまったようです。パリのChez les Anges はもうない…だけど、マークだけではなくて、そのお店の味もスピリッツも、この日本・西千葉に今も存在しています。

★さて、いよいよ僕らのボス「taddo=タッド」の登場です。やんちゃ盛りに、大阪・堺の教会の外国人宣教師さん宅でご馳走してもらったスープ、まさに異国の味でした。こうして少年は、外国の味の洗礼を受けました。
★東京オリンピックで、一気に外国の風が吹き込んだ頃には、ちょうど夢多き青年時代。僕のイメージは洋食ではない、こうなると、もはや本場しかない、居ても立ってもいられない。1965年に、フランスにたどり着き、前半7年は修行と小さなお店でシェフをしていましたが、後半7年はパリの「Chez les Anges」の人気シェフとして腕をふるい、フランス人の舌をうならせてきました。taddoのフランス語は、大阪弁だったそうですが…。
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by cuisine-cla | 2005-01-21 16:20 | はじめまして!

タルタル・ステーキを作る・その2(cozzie・2005.1.20.)

★これから「タルタル・ステーキ」が、お客様のテーブルに運ばれていきます。
 今まさに、キッチンを出ていく瞬間のショットです。
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★これに、ポンム・フリット…じゃがいもの揚げたものを、たっぷりと添えて、お出しします。
★こんがり焼いた薄いトーストに、乗せて「ボナペティ!」
★この「タルタル・ステーキ」は2名様から、
 いつもア・ラ・カルトの料理となっています。ファンが多いのです。
 赤ワインに合わせると、最高ですよ。
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c0020129_245681.jpg☆今夜は、お客様達がお帰りになられて、
 放課後に、こうして昨日のblogの続きを書いています。
☆さあ、予告どおりに、僕の出番となりました!。
☆最初のごあいさつの時の写真が、
 僕としては今三(いまさん)だったので、
 あのままでは、ダメダメ…。
 早い内に、もう一度、
 男前なところ??を見て欲しかったのですよ。
☆僕たちがこうしてblogに出演してると、
 僕らの店のボス「taddo タッド」が、
 「僕は、一体いつ出してくれるんだ?」と、
 騒いでます。
☆まあ、近いうちにお披露目します。
 皆様も、お待ち下さいね。
 ……今回は、cozzieでした、では。
 ア・ラ・カルトいろいろ
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by cuisine-cla | 2005-01-20 00:15 | 厨房だより

タルタル・ステーキを作る・その1(cozzie・2005.1.19.)

c0020129_19284849.jpg★タルタル・ステーキは、
 エスコフィエの
 ルセットにもある、
 肉料理です。
★ステーキ用の牛フィレ肉を
 みじん切りにして、味をつけ、
 ステーキの形に仕上げます。
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☆今日は、
 僕の出番(笑)…です。
 続編・予定中、
 お楽しみに!…cozzieより

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by cuisine-cla | 2005-01-19 15:32 | 厨房だより

★牛舌肉の赤ワイン煮込み★0501・マロニエコースから

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★こちらは、マロニエ・コース(2005年1月〜)から、肉料理「牛舌肉の赤ワイン煮込み」です。
★本当に寒い日が続きます。こんな日には、煮込みが一番です。風邪を引かないよう、みなさまも、お身体お大事に。
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☆今日は、僕が、小さなデジカメで初画像・・・してみました。・・・撮影って、料理より緊張します・・・(う〜汗!。
☆赤ワインの濃い色合いが、お伝えできるかと心配、それと、ピントがなぁ・・・上達するよう努力します。…agassie
マロニエ・コースのご案内
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by cuisine-cla | 2005-01-16 22:54 | 季節の料理から

★エスカルゴのブルゴーニュ風★

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★冬の前菜なら、「生牡蛎」か「エスカルゴ」が、特に喜ばれています。
★今の季節(2005年1月から)は、エスカルゴを、「Bのコース」の二番目の前菜(詳しくはこちら)としてお出ししています。僕らの店では、これ、人気があるので一年中「ア・ラ・カルト」になっています。
★できるだけ超特急で、お客様のテーブルに運び、熱々を召し上がっていただてます。…agassie
 (画像はアルバム写真から)
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by cuisine-cla | 2005-01-15 18:08 | ア・ラ・カルト