★Chez les Anges★シェ・レザンジュの厨房から:厨房だより

カテゴリ：厨房だより

• ★ぶどう・・・続報★
  [ 2005-07-16 23:51 ]
• ★ぶどうの木に...実が！なりました★
  [ 2005-06-24 22:35 ]
• ハーブ三昧のサラダ…２種類
  [ 2005-04-20 15:55 ]
• 香り高い贈り物、頂きました。
  [ 2005-04-15 21:46 ]
• ある日の賄い（２００５．４．８）
  [ 2005-04-09 01:11 ]
• ４月、桜の季節…パーティメニューなどの料理からご紹介
  [ 2005-04-06 17:20 ]
• フォア・グラを焼いています…またまた実況！
  [ 2005-03-20 09:00 ]
• 実況中継！仔羊を焼く...香ばしいローティです！
  [ 2005-03-07 15:11 ]
• シェフおまかせ特選コースの前菜...サラダです！
  [ 2005-02-28 08:10 ]
• プティフールを焼く
  [ 2005-02-25 08:15 ]

★ぶどう・・・続報★

先月ご紹介したぶどうの続報です。
先日来店されたお客様から”ぶどう、楽しみにしているよ”と言っていただきました。
我々も毎日楽しみに観察しております。

★ぶどうの木に...実が！なりました★

数年前、マダムがお花屋さんで購入したぶどうの木です。
　買ったときに確かに一房の実をつけていたのは憶えていましたが、
　それから実をつけたことはありませんでした。

それが今年の４月頃、小さな実をつけました。
　最初は「これ、ぶどう？」(当たり前ですが…)ぐらいにしか思っていませんでした。
　それが、どんどん大きくなってきました。

このぶどうの成長をたのしみながら、
　大好きなワインを飲みたいと思います。
乾杯！！

ハーブ三昧のサラダ…２種類

★先日頂いた沢山の香草、
　それらを使ったサラダを
　２つご紹介します。

★まずはフリゼ(チコリ=エンダイブ)を主として
　トレヴィッツ、ルッコラなどを、
　自家製塩漬け豚肉の薄切りと合わせて
　盛り付けました。

★フリゼは、
　周りの緑の濃い部分は
　炒めて食べたりします。
★こちらはルッコラ、トマト、
　イタリアンパセリ、アンディーブ、
　胡瓜などなど。

★野菜だけかと思いきや、
　下には真鯛のマリネなんかが
　隠れてたりするのです。

★どれも香りも歯応えも…
　格別なものでした。

香り高い贈り物、頂きました。

★今朝、お客様から
　沢山の香草(ハーブ)を
　頂きました。
　すべてその方の家の
　お庭で採れたものです。

★ローリエ(月桂樹)、
　タイム、
　ローズマリー、
　レモンバーム、
　ミント、
　イタリアンパセリ、
　ルッコラ、
　チコリ、
　フェンネル・・・。


★どれも青々として香りよく、早くも“初夏”！？を感じさせます。
　サラダ、魚料理、肉料理、どれにもよくあい、とても楽しみです。



★料理もまた、ご紹介します。ありがとうございました。

ある日の賄い（２００５．４．８）

★久しぶりに“今日の賄い”をご紹介します。

★前菜は“田舎風パテ”…。
★豚肉、背油、鶏肉、鶏レバー等など、材料をマリネし、ミンチにかけて作ります。２週間ほど前に仕込んで寝かしておいたものです。（パテの食べ頃は、作ってからかなり時間をおいた方が美味しいのですが…。2週間ではちょっと早い！？若い！？）
★野菜類、魚類、肉類、いろいろな材料でパテを作りますが、すべて一からの手作りです。
★次にサラダです。
★ポーチドエッグ・バルサミコ酢で作ったソースマヨネーズ、アンチョビ、鰯のマリネ（骨を抜くのが大変！）、アボカボ、トマト、ジャガイモ、ルッコラ、パセリ、木の実・・・。
★メインは、子羊のパイ包み焼きです。
★今回は子羊の肩肉をパテ状にし、パイで包みました。付け合わせに筍の網焼きと、獅子唐のソテーです。
★日も長くなりました。僕らの食事の時間(夕方4時から)でもおだやかな日が差し込んで、とても気持ちのいい季節です。こんな季節に、ゆったりとした時を過ごしながらランチを・・・「今日はワインでも一杯・・・」なんていかがですか？

４月、桜の季節…パーティメニューなどの料理からご紹介

★歓送迎会など大きなテーブルの予約を多く頂き、慌しさの中、あっという間に３月が過ぎて行きました。最近の料理からふたつばかりごらん下さい。

★最初にご覧いただくのは、先日パーティー用に作った“すずきのパイ包み”です。大人数様用だからこそ、このように大きなパイ包み料理ができ、一人前ずつの料理とは、また違った美味しさが味わっていただけます。ご好評をいただきました。★シェフ特選おまかせコースの前菜（写真右）には、解禁よりひと足早く鮎の冷製と、大粒のホタテ貝、透きとおる身をボイルし、ビネグレットで味付けしたホタルイカ。　とても喜んでいただきました。

★僕らの店から表に一歩出てみると、桜も３〜４分咲き、いよいよ春本番となりました。さすがに気づかぬ内に、外の寒さも緩み、春の野菜たちが出始めています。　
★菜の花、筍、アスパラガス・・・季節のものをメニューに取り入れています。特に「アスパラガスのオランデーズソース」は人気料理…コース料理またはアラカルトでお召し上がりいただけます。さあ！これからも、＜春＞をお伝えしていきます！お楽しみに！。
★僕らのお店「Chez les Anges =シェ・レザンジュ」に、ぜひお出かけ下さい。心からお待ちしています。

フォア・グラを焼いています…またまた実況！

★１月はイク…、２月はニゲル…、３月はサル…。良く言ったものです。一週間ごと、一月ごとが束になって過ぎていきます。慌ただしさに紛れ、しばらくご無沙汰してしまいました。お元気ですか？。
★今日は厨房で、フライパンの中に、グッと迫ってみました。フォアグラのステーキ(foie gras chaud = フォアグラ・ショー)を焼いているところをお見せしまショー！。


★chez les anges =シェ・レザンジュでは、フォア・グラは、必ず鵞鳥(アルザス産)の物を召し上がっていただいてます。僕らの店のボス=taddo=タッドのフォア・グラの料理法は、洗練された純フランス流です。表面が香ばしく、中がトロ〜リ半熟？です。
★ノエルの前菜「フォア・グラのステーキ、17世紀の洋梨ル・レクティエ添え」を以前にご覧いただきましたが、アラカルトで一年中…この陶然とする味「フォアグラのステーキ」があります。ソース…何がお好みでショー？。
…cozzie et agassie

実況中継！仔羊を焼く...香ばしいローティです！

★仔羊を焼いています…実況中継！です。…音が、香りが届きますか？。
★僕らのお店の肉料理の中でも、特に「仔羊の背ロース肉のローティ」(←クリックどうぞ！)は、1・2を争う人気料理です。
　こんがり、カッチリとローストして、カットすると…切り口は、本当に素敵なロゼの色ですよ。
★焼き汁=ジュをソースにして...これは、手で骨を握って食べるのが一番です！。
★仔羊のローティは、一年中、アラカルトでもお出ししていますが、ちょうど今、「Aのコース」の肉料理になっています。
　「Ａのコース」…サービスのリエット
　　　　　　　　　手長海老とアヴォカドのサラダ
　　　　　　　　　半熟卵のブルゴーニュ風　
　　　　　　　　　仔羊の背ロース肉のローティ
　　　　　　　　　お好みのデザート
　　　　　　　　　ポットのコーヒーとプティフール
★Chez les Anges…｢シェ･レザンジュ｣では、お昼に、ランチ以外にも｢マロニエ･コース｣｢Ａのコース｣｢Ｂのコース｣などのメニューを召し上がっていただくことができます。
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☆ご案内…｢Ａのコース｣は、6,800y(サービス料･税金込み)です。　

シェフおまかせ特選コースの前菜...サラダです！

★僕らの店の夜のメユーは、４つのコースとアラカルトがあります。今日は、その中から先日「シェフおまかせ特選コース」でお出しした前菜のサラダを、ちょっとご覧ください。
★ 左下から時計回りに、ご説明します。
　・帆立貝の生ウニ添え
　・アヴォカドとクルスタッセ(甲殻類)のサラダ
　・ニシンのマリネ…上に付け合わせのじゃが芋
　・ツブ貝のマリネ
　・パルミット(ヤシの芽)、黒オリーブ、レモン、ビーツとサラダ添え……です。
★海の幸を存分に召し上がっていただきたくて、こんなひと皿になりました。
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☆ご案内…｢シェフおまかせ特選コース｣は、２名様から2日前までのご予約にて承っています。お客様からの特別なご希望で、豪華な材料を使い、盛りだくさん、一度ぜひ召し上がってみていただきたいスペシャル・コースです。
特別な日に…いかがですか？。…15,000y(サービス料･税金込み)です。
…cozzie et agassie(撮影…もっと撮影がんばります)

プティフールを焼く

★春一番が吹きました。2月もあっという間に過ぎていきますね。3月になれば花便り…別れと出会いの季節です。★今日は、食後のコーヒーと一緒にお出ししているプティ・フールを焼きました。
★プティ・フール=petit four とは文字どおり「小さな焼き菓子」という意味です。18世紀に、大きなケーキを焼いた後のオーブンで、落とした火=petit feu で焼いた小さなお菓子として誕生したのです。どこか名前が駄洒落っぽいですね。
★これは、みなさんもよくご存じの「テュイル=tuile」です。ラテン語から派生した「瓦」という意味のことばが語源です。そういえばちょっと瓦を思わせます。アーモンド風味の、ペリッと割れる軽い焼き菓子です。
★ 僕らの店…シェ・レザンジュのお決まりのプティ・フールは、これとラング・ド・シャ(猫の舌)・ガレット(小石)です。ポットのコーヒーと・・・心ゆくまで楽しい時間をお過ごしいただくために…プティ・フールのお代わりもどうぞ…。
…cozzie et agassie(撮影)